Kochfragen

Hier wird um Hilfestellungen aller Art von Fachleuten gebeten.

Ich fange mal an, mit Milchgerinnung durch Säure

Frage: Ich habe heute ein Sternekochrezept ausprobiert und zwar: Knollenselleriepüree mit groben Senf.

Rezept siehe unten. Es ist super lecker!

Nun die Frage: die Selleriewürfel sollen in Milch kochen, die mit Zitronensaft gewürzt ist. Natürlich hatte ich bei 2 Schuss Zitronensaft Geronnenes dazwischen. Ist es wie immer eine Sache der richtigen Dosis? Und ist der Zitronensaft so wichtig? Falls Ja, für den Geschmack oder damit, damit sich das Püree nicht verfärbt wegen Oxidierung?

Danke für euren fachmännischen Rat.

Hier noch das superleckere Rezept:

Rezept von Johannes King (Sternekoch)
Grünkernküchlein

500 g Grünkern, grob geschrotet
300 ml Gemüsebrühe
175 g Ziegenhartkäse, alt
100 g Tomatenwürfel
125 g Zwiebeln
6 Eier
1 Bund Blattpetersilie, klein
1 Bund Schnittlauch, klein
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
0,5 Zehe Knoblauch
100 g Weißbrot, vom Vortag
Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer
Muskat
Paprika, edelsüß

Selleriesenf

400 g Knollensellerie
40 g Crème fraîche
50 g Senf, mittelscharf, grob
Milch
Zitronensaft
Zucker
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Grünkernküchlein

Den grob geschroteten Grünkern mit etwas Gemüsebrühe circa sechs Stunden quellen lassen. Zwiebeln in feine Würfel schneiden und etwas andünsten. Geriebenen Ziegenhartkäse, Tomatenwürfel, gedünstete Zwiebelwürfel und Eier miteinander vermengen. Blattpetersilie, Schnittlauch, Rosmarin, Thymian und Knoblauch fein hacken und dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Paprika abschmecken und nochmals circa eine Stunde gut durchziehen lassen. Jetzt das Weißbrot grob raspeln und vorsichtig unterheben. Die Masse zu kleinen Bällchen formen und in etwas Sonnenblumenöl knusprig braten. Falls die Masse zu weich oder zu fest ist, noch Weißbrotwürfel oder Ei dazugeben.

Selleriesenf

Knollensellerie in grobe Würfel schneiden und in der mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft gewürzten Milch weich kochen. Nur so viel Milch verwenden, dass keine Restflüssigkeit bleibt. Die Crème fraîche dazugeben und mit einem Mixstab ganz fein pürieren. Dabei darauf achten, dass das Selleriepüree nicht zu dünn wird. Das Selleriepüree mit dem Senf vermengen und kühl stellen.

Tipp: Grünkern-Küchlein sind eine wunderbare Alternative zu Fleisch und Fisch. Sie sind herzhaft im Geschmack und mit dem Selleriesenf ein wahres Vergnügen. Formen Sie kleine Küchlein, sonst lassen sie sich nicht durchbraten. Der Selleriesenf kann einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Klar würde das eher funktionieren. Doch wenn ein Sternekoch schreibt:

"Zucker und Zitronensaft gewürzten Milch weich kochen", dann hat er sich auch was dabei gedacht - denke ich mal, grinz

Habe neulich Gnocchi mit Hokkaidokürbis ausprobiert. Hatte eine neue Presse, da hat sich der Einsatz evtl. durch die Kürbisschale, die ja etwas fester ist, festgesaugt. Das Öffnen der Presse war nicht mehr möglich, mit einem Teelöffel hab ich eher verbogen. Der Verkäufer hat dann mit dem berühmten Schraubenzieher alles wieder hinbekommen, aber passiert das häufiger, dass sich der Einsatz festsaugt?

habe ich schon Unmengen zubereitet aber auf die Idee beim Kochen zur Milch Zitronensaft hinzuzugeben bin ich noch nicht gekommen. Wenn ich das Püree im Mixer fertigstelle gebe ich immer ein wenig hellen Balsamicoessig dazu.

Anyway - so ganz bin ich dem Rätsel um das Gerinnen der Milch noch nicht auf den Grund gegangen, Fakt ist jedoch das eine kleine Menge Zitronensaft (1/2 kleine Zitrone) in bereits kochende Milch gegeben kein Gerinnen auslöst. Gibt man den Saft jedoch in die eben angegossene, kalte Milch gerinnt diese.

Warum? ich weiss es nicht

Falls dich solche und andere Rätsel interessieren empfehle ich dir das Buch des Franzosen Herve This Benckard - Rätsel der Kochkunst, von dem meines Wissens zwei Bände vorliegen.

LG

@Aye

vielen lieben Dank für deine Anregungen. Ich dachte schon, jetzt kommste mit Buchtipps aus der Molekularküche. LG

Also das mit der Kartoffelpresse ist mir noch nicht pasiert.
Aber vielleicht geht es besser, wenn du ein wenig Öl vorm durchpressen reingibst. Dann flutscht das Püree besser durch.

LG
Mona

@Sunny: das klingt doch gut - vielen Dank - wird probiert

Neue Frage: Wie macht ihr das mit den Currypasten, das die sich besser in der Pfanne auflösen? Vorher mit Öl verrühren und dann in die Pfanne geben?

wann du die benutzt.
Also wenn du damit anbraten willst, ganz klar mit etwas Öl verrühren.
Wenn es nach dem Braten als Würze dazu soll, würde ich sie je nach Soße mit etwas Wasser, Sahne oder Wein verrühren.
Was halt besser passt.


Hoffe es passt.

hast du den kürbis mit schale durchgepresst???

Du kannst auch probieren erst den Zitronensaft und den Zucker zu verrühren und das dann so beimengen ... könnte klappen. Im Übrigen bin ich von Deinen Rezepten super begeister Pinkscar

LG

@wassernixe: Ja, weil beim Hokkaido die Schale weich wird und essbar ist!

@an den Herren darunter: vielen Dank fürs Lob und den Tipp.

Eine Frage in die Runde - in vielen leckeren Rezepten findet man Schinken als eine de Zutaten.. Aber auch Speck...

Bis jetzt habe ich immer die Rezepte dann zur Seite gelegt, bzw. nicht mal aufbewahrt, da ich kein Schweinefleisch esse..

Was wäre denn Ersatz für Speck bzw. Schinken, was auch einem Originalrezept am nähesten kommt?
dank an alle