dinkelmehl oder weizenvollkorn

hallo ,

ich möchte gerne mein brot selberbacken und vorzugsweise dinkelmehl oder weizenmehl mit hoher typenanzahl.

ich hab schon etliches probiert,aber es fehlte immer der letzte schliff,entweder so pampig oder sehr fest,an der richtigen konsistenz ließ es mangeln.

wer hat rezepte für mich und erfahrungen mit selbstgebackenen brote aus vollkornmehlen?

nicht im backautomat,sondern im ofen.

für tipps wäre ich euch sehr dankbar,
liebe grüsse

andrea

es ist unheimlich schwer das richtige verhältnis von mehl zu flüssigkeit zu finden. je nach luftfeuchtigkeit muss man mal mehr oder weniger wasser hinzu geben. dann gibt es bei verschiedenen mehl sorten und herstellern auch wieder unterschiede.

ich bin bisher hiermit sehr gut gefahren:

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einen hefeteig lasse ich allerdings immer länger gehen als im rezpet angegeben. meistens 4-5 stunden. oder auch mal über nacht im kühlschrank.
für eine tolle kruste ist es wichtig eine schale mit wasser mit in den ofen zu geben. zu beginn sollte man lieber etwas kürzer bei der hohen temperatur backen, damit das brot nicht verbrennt (ist mir leider letzte woche passiert).
ansonsten würde ich einfach verschiedene rezepte ausprobieren. und solange wir keinen lauten knall aus wuppertal hören, wird sicherlich auch nichts schief gehen

1 Würfel Hefe
450 ml Wasser, lauwarmes
500 g Dinkel - oder Weizenvollkornmehl
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Sesam
50 g Leinsamen
2 TL Salz
2 EL Essig (Obstessig) oder Brottrunk

Zubereitung
Hefe mit dem Wasser verrühren. Alle anderen Zutaten zufügen und gut verarbeiten. In eine gefettete Form geben und in den kalten Backofen stellen.
DAS BROT NICHT GEHEN LASSEN!
Backen: Backen 60 Min bei 200° Ober/Unterhitze, oder 50 Min bei 170° Heißluft
Brot aus der Form lösen und evtl. 10 Minuten nachbacken.
Körner können weggelassen oder ausgetauscht werden (Rosinen, Mandeln, Nüsse, Röstzwiebeln)

hallo Andrea,

meinst du Weizen-Vollkornmhl bzw. Dinkelmehl mit niederer Type? Oder sowohl Dinkel als auch Weizen aus vollem Korn geschrotet?

Bei Vollkornmehl - egal aus welcher Getriedesorte - dauert es länger, bis sich der Kleber so weit entwickelt hat, dass er stabile Teigstränge bilden kann. Daher ist es wichtig, dass diese Teige ausreichend lange - deutlich länger aus Weißmehl! - geknetet wird. 10 Minuten sollten es schon mindestens sein, bei reinem Weizenvollkornmehrl oder gar Roggenanteilen kann die Knetdauer auch bis 15 Minuten betragen. Zu beachten ist, dass etwas mehr Flüssigkeit als bei einem Weißmehl-Rezept zugegeben wird, da die Kleie zusätzlich Flüssigkeit benötigt.
Vielleicht ist das schon des Rätsels Lösung, denn mit der Zeit nimmt der Teig das Wasser auf, das Gebäck wird dann nicht mehr pampig sondern locker und feinporig.

LG
die Lady der devotions

das hört sich schon mal sehr hilfreich an,ich denke grundsätzlich hab ich zu kurz geknetet!

euch noch ein schönen abend!

gruss andrea

gern geschehen Wenn noch Fragen sind, kannst du dich gern an mich wenden...

LG
Lady d.

P.S. hier
fehlt übrigens das kleine Wörtchen "als"

Ein kleiner Hinweis.
Roggenmehl enthält keinen Kleber( genauer Klebereiweiss).
Deshalb gibt es auch kaum Brote, die 100% aus Roggen sind. Man gibt zumeist immer einen gewissen Anteil an Weizenmehl dazu ( welches Kleber enthält).
Arbeitet man mit 100% Roggen, braucht man z.B. Sauerteig, um es backbar zu machen.
Der fehlende Kleber ist bei Roggenbroten oder Broten, die einen hohen Roggenanteil haben, auch der Grund dafür, das der Teig klebrig ist.
Ein Teig aus Weizenmehl ist viskoelastisch, ein Roggenteig plastisch, obwohl auh Roggen Eiweiss enthält.

Ansonsten ist es immer wichtig, den Teig möglichst lange zu kneten( am besten sehr langsam, damit er nicht warm wird), um so Eiweissverbindungen herzustellen, die geben dem Teig " Stand".

Des weiteren rate ich mal wie folgt zu backen:
Nach dem Gehenlassen zuerst 30 min bei 130 Grad, dann 30 Minuten bei 170 Grad und zm Schluß 15 Minuten bei 230 Grad.
Eine schöne Bräunung gibt es, wenn man das Brot vor dem Backen mit einer Eiweiss-Wasser- Mischung bestreicht.

LG
Der Schwarze von Schwarzrot

...falls du das auf meinen Beitrag beziehst: ich habe ja auch nicht vom Kleber im Roggenmehl gesprochen, sondern davon, dass der Teig noch gründlicher geknetet werden muss, wenn darin Roggenanteile sind.

Ein Teig der überwiegend oder ausschließlich aus Roggen besteht, benötigt, wie du schon sagtest, Säure in Form von Sauerteig. Aber das war ja nicht die Fragestellung

"Bei Vollkornmehl - egal aus welcher Getriedesorte - dauert es länger, bis sich der Kleber so weit entwickelt hat, dass er stabile Teigstränge bilden kann".

nun, dann wurde an dieser Stelle der inhaltliche Bezug zu den darüber genannten - und nochmals hinterfragten - zwei Getriedesorten (Dinkel, Weizen) geflissentlich überlesen

Aber um nicht in Diskussionen um textliche Auslegungen zu verfallen...

mische das weizrenmehl mit dem dinkelmehl, dann gibt es einen sehr fluffigen, angenehmen teig. und las es lange genug gehen. am besten den teig nach dem ersten gehen zusammenschlagen, noch mal ne halbe stunde ruhen lassen und dann die teiglinge nochmals ruhen lassen. dann solte es gelingen.
gruss vom wanderbäcker